Abonado

Síntomas de deficiencia en la cebada.

- Nitrógeno: Amarilla miento general, reducción del ahijado y del crecimiento. Se distorsiona todo el proceso vital.

- Fósforo: La deficiencia ligera produce un desarrollo lento y poco vigoroso. Cuando es más acusado, aparecen coloraciones púrpuras en las hojas más viejas, comenzando por el ápice. Después se van extendiendo a las hojas superiores.

- Potasio: Amarilla miento y oscurecimiento del ápice de las hojas viejas que se extienden por los bordes de las mismas. Entrenudos cortos, tallo débil más sensible al encamado, y, en general, puede producirse un aspecto de enanismo.

MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).

 COMPOSICIÓN.

•  Grano de cebada.

Composición del grano de cebada por 100 g de sustancia
Proteínas	10
Materia grasa	1.8
Hidratos de carbono	66.5
Celulosa	5.2
Materias minerales	2.6
Agua	14

• Paja.

Composición de la paja por 100 g de sustancia
Proteínas	1.9
Materia grasa	1.7
Materia no nitrogenada	43.8
Celulosa	34.4
Cenizas	4
Agua	14.2

•  Cebada verde.

Composición de la cebada verde por 100 g de sustancia
Proteínas	2.5
Materia grasa	0.5
Materia no nitrogenada	8.8
Celulosa	5.6
Cenizas	1.7
Agua	80.9

 

 

PLAGAS Y ENFERMEDADES
-PULGONES (Rhopalosiphum padi, Sitobion avena, Schizapis graminum), producen importantes daños en la cebada, sobre todo el primero de ellos, pues es el principal vector del Virus del Enanismo Amarillo (BYDV).

*Control.
-Aplicar insecticidas con las siguientes materias activas:

• Plagas
•  

MATERIA ACTIVA	DOSIS	PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Ácido giberélico 1.6%	0.20-0.30%	Concentrado soluble
Azufre micronizado 80% + Fenitrotion 4%	20-30 kg/ha	Polvo para espolvoreo
Esfenvalerato 2.5%	0.60 l/ha	Concentrado emulsionable
Malation 4%	20-25 kg/ha	Polvo para espolvoreo
Napropamida 50%	0.20-0.30%	Polvo mojable

LARVA DEL INSECTO (Lema melanopa), se alimenta del parénquima de las hojas de cebada produciendo aparentes pérdidas de masa fotosintética; sin embargo, su escasa incidencia sobre el rendimiento no justifica tratamientos insecticidas, aunque en algunos países se investiga su control biológico por la incidencia de daños.

-NEMÁTODOS (Heterodera avena), los nemátodos también perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. Los síntomas del ataque de nemátodos se presentan en zonas concretas de las parcelas infectadas formando rodales en los que las plantas se desarrollan con mucha dificultad, enanizándose y amarilleando; si no mueren en esta fase, ahíjan muy poco y producen espigas pequeñas y deformadas.

*Control.
-Evitar sembrar cereales durante varios años, pues la desinfección del suelo es cara.

La cebada es una planta gramínea anual y se recolecta para sacarle el jugo cuando tiene unos 20 cm. de altura ya que su concentración en principios inmediatos, minerales, vitaminas y enzimas es el más óptimo.
Hay empresas que luego lo evaporan y lo comercializan en forma de polvo o comprimido.

¿Sabías que el germinado de cebada...?

El germinado de cebada ayuda a conseguir el equilibrio químico del cuerpo (por su gran aporte de nutrientes) sin tener que provocar drásticos cambios en la alimentación de las personas, mientras se les va enseñando la manera más conveniente y adecuada de alimentarse según las necesidades de cada uno.

UNA INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA

Durante el verano la cerveza nos ayuda a combatir la sed, pero también puede venir bien en otras épocas del año, pues además de ser un refresco puede constituir un alimento y una medicina natural. Por ello y porque alguna de sus materias primas surge de nuestros campos castellanos, vamos a dedicar unas líneas a esta vieja bebida.

DEFINICIÓN DE LA CERVEZA

En España la Reglamentación Técnico-Sanitaria define la cerveza del modo siguiente:

Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.

LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura.

La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreras da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.

La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.

La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y el germen están protegidos por la cascarilla.

Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.

La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y malto triosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante).

TIPOS DE CERVEZA

Intentar describir todos los tipos de cerveza existentes sería una tarea muy ardua, por ello, vamos a citar únicamente aquellos más conocidos y consumidos.

Hay varios criterios para establecer una clasificación de la cerveza, el más científico es el basado en el tipo de fermentación, aunque hay quien prefiere clasificarlas en razón a su origen, gustos, colores, contenido de extracto seco (ESP), etc. En este trabajo se va a emplear el primer criterio expuesto, aunque se pueden realizar matizaciones según los demás.

A.- CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN: Son cervezas claras (rubias), con matices dorados oscuros, elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar con malta clara (poco tostada) por el método de decocción y con levaduras que actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC y pasando 8 ó 10 días se depositan en el fondo de la cuba-. Se trata de las cervezas más corrientes y consumidas. Entre estas cervezas se encuentran las “especiales” que contienen más lúpulo y presentan un mayor grado alcohólico.

Las cervezas tipo “pilsen” (Pilsen es una ciudad de la República Checa) son las más consumidas, presentando un aroma fresco, un sabor seco y una grado alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%.

Las cervezas “lager” son también de baja fermentación (5 a 9ºC) y su color puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro (resto de Europa). La cerveza “lager” debe guardarse a temperaturas cercanas a 0ºC durante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. La cerveza “viena” es un subtipo de “lager” con tono ámbar y graduación variable.

La cerveza “bock” es una cerveza fuerte, con un grado alcohólico de 6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados, marrones u oscuros.

La cerveza “rauchbier” se fabrica con malta ahumada, siendo oscura y alcanzando un grado alcohólico del 5%.

CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN: Preparadas con malta más oscura por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14 y 20ºC durante un máximo de 5 días.

En Inglaterra las cervezas “ale” incluyen varios subtipos (Bitter, India Pale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.). En EE.UU. de América las cervezas “ale” contienen más del 5% de alcohol.

.- CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: En la actualidad se fabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne, cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y 30 de trigo. No se las agrega levadura y la fermentación tiene lugar por exposición al aire y contaminación con los microorganismos presentes en la bodega, siendo pues una fermentación parecida a la del vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentación suministra a las cervezas unas características muy propias. Entre las más conocidas se encuentran las cervezas “gueuze”, obtenidas en alambique y con una graduación alcohólica de 5,5%. En algunas ocasiones se llega a la segunda fermentación después de añadirlas cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen aromas y sabores especiales

EL CONSUMO DE LA CERVEZA

A continuación se va a exponer una serie de consejos prácticos que sirven para sacar todo el partido posible a esta bebida durante su degustación.

1º.- Aunque las cervezas suelen venir envasadas en vidrios de color topacio conviene proteger las botellas de la luz y del calor, ya que los rayos ultravioleta pueden perturbar algunas de sus propiedades.

2º.- Las buenas cervezas no deben beberse demasiado frías, pues se pierden algunos sabores y aromas. Al servirse muy frías desarrollan menos espumas. Los expertos recomiendan que, cuando se tienen demasiada sed, se puede beber antes un vaso de agua fría y luego la cerveza a su temperatura. Las cervezas rubias deben servirse entre 6 y 8ºC, ya que es la temperatura en que mejor se desarrollan las espumas. Aunque resulte muy refrescante, los recipientes donde se vierten las cervezas no deben estar congelados, ya que se pierde la apreciación visual del líquido y las espumas no son las más adecuadas. Tampoco deben servirse a temperaturas demasiado elevadas, pues las espumas se hacen menos consistentes.

3º.- Las cervezas deben beberse en recipientes adecuados y extremadamente limpios. La presencia de grasas perturba las espumas. Tampoco deben utilizarse abrillantadores en la limpieza de las copas de cerveza, ya que los restos que pueden quedar también pueden destruir las espumas.

4º.- Los botellines de cerveza deben guardarse “de pie”, especialmente si son de fermentación en botella, ya que los restos de las levaduras se pueden depositar en el fondo.

5º.- Una cerveza de segunda fermentación debe servirse de una sola vez, inclinando ligeramente la copa y dejando un par de centímetros en la botella.