La Cebada

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).



Contenido

•   Historia

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas formas de cebada son diploides (2n=14 cromosomas). Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).

Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

•         Su gran adaptabilidad a diferentes terrenos ha permitido su extendimiento a regiones como las del Circulo Astral, algunas partes tropicales como la India, altas montañas de Etiopia y Oasis del Sahara, el bajo Delta del Nilo y suelos australianos de gran alcalinidadLa cebada es utilizada actualmente en países desarrollados en 75 a 80 por ciento para alimentación animal y entre un 20 y 25 por ciento para la elaboración de malta, de alto consumo en la fabricación de cerveza.

•         A Colombia se trajo hacia el año 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque se utilizó en principio para alimentación de vacunos. 

HISTORIA EN COLOMBIA

•         El 85% de la producción nacional es utilizada por la industria cervecera y maltear, el 10% por parte de los molinos de perlados y harinas para consumo humano y animal y un 5% se vende a los agricultores como semilla.

•         Su importancia comienza a sentirse, entonces, a razón del desarrollo de la industria maltear.

 

• La planta

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisfério norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja.

Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función protectora es desempeñada por las glumas y las páleas.

El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.

La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon  que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon  que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgareProducción mundial

Los principales países productores de cebada son:

País	Producción(millones de hectáreas)
Rusia	7,2
Canadá	4,5
Ucrania	3,7
Turquía	3,6
España	3,3
Australia	3,0
Marruecos	2,3
Estados Unidos	2,1
Argentina	1,4
Irak	1,2
Irán	1,0

 

• Uso de la cebada

En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a veces 'pan negro'). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas como son el kvas y el agua de cebada.

   RAIZ

•     La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con diversas ramificaciones.

HOJA

•     Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja.

TALLO

•      El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es un número variable; cada uno de los cuales presenta una espiga

ESPIGA

•     Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función protectora es desempeñada por las glumas y las páleas

GRANO

• El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación

CLIMA

•         Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas.

•         Pero crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.

•         La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes.

•         En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas.

TEMPERATURA

•         Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.

SUELO

•         La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta.

•         Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza.

VARIEDADES

•         Las características fundamentales necesarias a tener en cuenta a la hora de elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos:

•         Productividad

•         Factores de regularidad de los rendimientos

•         Factores de calidad

PRODUCTIVIDAD

•         Es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de capacidad productiva en condiciones de cultivo más bien mediocres.

•         Buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano

•         Las cebadas que sean para regadío deben presentar una alta capacidad productiva.

Factores de regularidad de los rendimientos

•         Precocidad: La adecuada precocidad permitirá una mayor resistencia a la sequía.

•         Encamado: En años lluviosos, el encamado puede producir disminución de la cosecha y favorecerá que se presenten problemas en la recolección.

• Resistencia al frío: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al frío, aunque existen diferencias variedades

Factores de calidad

•    En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder diastático.

En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltería es necesario efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, que permita obtener buenas producciones sin que el grano posea excesivo contenido en este elemento

MEJORA GENETICA

•     La cebada tiene siete cromosomas con más de cien genes que se encuentran localizados. La mejora genética se basa en obtener nuevas variedades que sean más productivas, con unos rendimientos más estables y de mejor calidad, pero el objetivo prioritario es el incremento del rendimiento en grano. Para lograrlo hay que actuar sobre la adaptación ecológica y la resistencia a plagas y enfermedades. La resistencia al encamado repercute directamente sobre el rendimiento a través de una mejor granazón.

USO EN LOS HUMANOS

•     Es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo en una relación equilibrada. puede ser una ayuda válida en la prevención de las enfermedades del corazón debido a su contenido de ácidos grasos esenciales, minerales y su poder alcalinizante.

•     El consumo de cebada es recomendable para los deportistas ya que además de ser ideal para reponer la gran cantidad minerales que se han perdido por el sudor. La cebada por su poder alcalinizante, contrarrestan los efectos de la acidosis producidos en los periodos de máximo esfuerzo muscular.

EFECTOS SECUNDARIOS

•     La cebada puede causar la sensación de "llenura."

•     Se recomienda precaución en pacientes con diabetes e hipoglicemia, y en aquellos que usan medicamentos, hierbas, o suplementos que afectan el azúcar en la sangre.

•     Los efectos de la hordenina de cebada en humanos no están claros, aunque teóricamente puede observarse un aumento en el ritmo cardiaco o puede haber dificultad para dormir.

•    La contaminación de cebada con hongos se ha asociado a la enfermedad de Kashin-Beck, una enfermedad ósea que se estima que afecta de uno a tres millones de personas en zonas rurales de China y del Tibet.

•     Recién nacidos alimentados con leche de fórmula que contiene agua de cebada, leche entera y miel de maíz desarrollaron desnutrición y anemia, posiblemente debido a deficiencias vitamínicas.

 La CEBADA PERLADA

La cebada perlada es el grano del cereal que ha sido descascarillado y pulido, con un proceso similar al que se realiza al arroz. El resultado es un grano fino, apenas sin el surco característico de la cebada y del tamaño del arroz redondo aproximadamente, la pérdida de volumen ronda el 30%. Lo malo de la cebada perlada es que con su tratamiento, ha perdido los nutrientes de gran parte del salvado y del germen entre otros.

Como os comentábamos en el post de la Sémola de cebada, este cereal fue el primer cultivo de cereales que se domesticó y que se utilizó en la elaboración de pan. Aunque posteriormente fue sustituido por el trigo, de la cebada surge también la malta con la que se elaboran whiskies, cerveza, etc., y la mayor parte de su cultivo está destinada a la alimentación animal.

Hay países en los que la cebada continúa siendo uno de los alimentos básicos, y la cebada perlada es popularmente consumida, aunque es mucho más recomendable el germen y la cebada mondada que conserva muchos más nutrientes. Aún así, los valores nutritivos de este cereal descascarillado y pulido son interesantes, pues es una buena fuente de proteínas, hierro y fibra (conserva algo de salvado).

 EL MALTEADO
El malteado es un proceso por el cual se permite la germinación controlada de los granos. Al permitirles germinar, los azucares presentes en su interior son biosintetizados permitiendo que la levadura efectúe su fermentación.
Este proceso se realiza de la siguiente manera:

-Las semillas frescas son humedecidas y puestas a reposar

-Las semillas comienzan a germinar, permitiendo la ruptura de las cadenas de almidón en azucares mas pequeños.

-Una vez que se alcanza el punto deseado, se detiene esta germinación mediante calentamiento y secado.

-En esta parte del proceso es donde se tuesta las semillas hasta el grado deseado, según el tipo de cerveza a producir y ahora la cebada se denomina MALTA

Una vez terminada esta etapa se procede a moler la malta según especificaciones del proceso y ya tenemos un producto listo para iniciar con la producción de cerveza.

Ambiente y manejo sanitario condicionan a la cebada

Se estima que la cebada, en esta campaña 2010, ocupa una extensión de 600.000 has. en todo el país. En Tres arroyos se realizó la III Jornada técnica anual sobre este cultivo. Claves para una buena cerveza

El ambiente es la variable que mas fuerte explica las diferencias en rendimiento, calidad y calibre en cebada”, con esta afirmación arrancó la exposición del Ing. Daniel Miralles, de la cátedra de Cereales de la FAUBA. El especialista abordó todos los aspectos relacionados al genotipo y el ambiente, y su interacción con la fertilización nitrogenada y con la calidad cervecera. Además hizo especial hincapié en cómo debe ser la fertilización en un año seco.

“Antes de fertilizar la cebada debe hacerse un análisis de suelo en los primeros 60 centímetros, saber cuánto hay de nitrógeno y de fósforo en los primeros 20 centímetros, y conocer el agua en los lotes midiendo hasta el metro o metro y medio o hasta las toscas”. A partir de conocer el nitrógeno que hay en el suelo y determinar la expectativa de rendimiento, hay que aplicar la dosis de nitrógeno adecuada

 

Flexibilidad

“Siempre en años secos lo primero es segregar lotes por agua y en un año niña hay ser conservadores en la expectativa de rendimientos. Los lotes que vienen más restringidos y suelos con tosca, son muy complicados en año niña”, comentó.

Seguidamente los Ing Fernandez Gimenez del INTA Bordenave y el Ingeniero Antonio Aguinaga de Maltería Quilmes se refirieron a la potencialidad de las variedades según seguimientos realizados durante las últimas 3 campañas en la zona de Tres Arroyos, donde el promedio de rinde hoy en día está en los 4.000Kg /ha.

Más tarde el Ing Marcelo Carmona de FAUBA abordó el problema de las enfermedades en el cultivo y se refirió a criterios de aplicación de productos. El especialista advirtió sobre los problemas que presenta la roya que hoy está en el campo. Insistió en que la mejor herramienta en el control es el monitoreo y el seguimiento de las enfermedades. Según explicó el momento oportuno para la aplicación de fungicidas para roya es después de la encañazón y recomendó la aplicación de fungicidas que contengan triazoles o sus mezclas con estrobilurinas en cultivares susceptibles.

Finalmente el Ing Juan Carlos Petoyan, integrante del Servicio Técnico Syngenta presentó el portfolio de productos de la compañía para el cultivo de cebada. “La inversión en tecnología que hace Syngenta es muy importante, nuestro portfolio de productos es tan amplio que permite mucha flexibilidad en el uso del producto y en el momento de aplicación”, aseguró

Selectividad

“En esta jornada presentamos la línea de herbicidas de Syngenta, y entre ellos: Axial. Este producto es una innovación en cebada, ya que tiene como fuerte la selectividad. Usando una sola dosis de Axial se para controlar dos malezas, como son la avena fatua y el raigrass”, describió.

Para combatir enfermedades Syngenta posee dos fungicidas de alta perfomance: Amístar Xtra y Artea.

Amistar Extra posibilita máximos rindes, actúa preventiva y curativamente, evita reinfecciones, controla eficazmente todas las enfermedades y detiene las instaladas. “Este fungicida permite hojas más verdes por más tiempo, logrando así mayores rindes. Además asegura una gran residualidad. Contiene Cyproconazole y el triazol más eficiente para combatir roya en cebada”, sostuvo.

“Artea es un producto ideal para la cebada dado que es una mezcla de triazoles en dosis llenas con un producto de amplio uso como es el Tilt. Este último permite un control más económico para mancha amarilla, septoria y royas. Es recomendado en aplicaciones tempranas. Por algo es el fungicida más usado en ambientes de mediano rinde” afirmó Petoyan.

A mano 

Se examina: olor, evaluación al tacto, color y brillo, propiedades de la cáscara, impurezas, granos dañados, aspecto y tamaño del grano, uniformidad, ausencia de brotado, presencia de insectos. 

Con análisis fisico-quimicos

Calibre (porcentaje de granos retenidos por una zaranda de 2.5 mm)  y cuarta clase (no retenidos por una zaranda de 2.2 mm), peso hectolítrico, contenido proteico, humedad, capacidad germinativa, energía germinativa y sensibilidad al agua. 

Épocas de siembra-recogida

* Cebada de dos carreras:

·    Norte:                  de Mar/Abr. a Jul. /Agosto

·    Ebro:                   de Ene/Feb. a Jul./Agosto

·    Nordeste:               de Feb a Jul/Agosto

·    Duero:                  de Ene/Mar a Jul/Agosto

·    Centro:                 de Dic/Feb a Jun/Jul

·    Levante:                de Nov/Dic a Jun/Jul

·    Extremadura:            de Oct/Nov. a Jun

·    And. Oriental:          de Nov/Dic a Jun/Jul

·    And. Occidental:        de Nov/Dic a May/Jun

* Cebada de seis carreras:

·    Galicia:                de Nov/Dic a Jun/Jul

·    Norte:                  de Nov a Agosto

·    Ebro:                   de Oct/Nov a Jun/Jul

·    Nordeste:               de Nov/Dic a Jun/Jul

·    Duero:                  de Oct/Nov a Jul

·    Centro:                 de Oct/Nov a Jun/Jul

·    Levante:                de Oct/Dic a May/Jul

·    Extremadura:            de Oct/Dic a Jun/Jul

·    And. Oriental:          de Nov/Dic a Jun/Jul

·    And. Occidental:        de Nov/Dic a May/Jun

   video http://youtu.be/5qeaJDg3eK0